КорзинаКорзина

(495) 979-1-222

info@t-vkusa.ru

Мёд — здоровье!

Интернет-магазин натурального мёда и продуктов пчеловодства!

Мёд — здоровье!

Интернет-магазин натурального мёда и продуктов пчеловодства!

Мёд — здоровье!

Интернет-магазин натурального мёда и продуктов пчеловодства!

Мёд — здоровье!

Интернет-магазин натурального мёда и продуктов пчеловодства!

Мёд — здоровье!

Интернет-магазин натурального мёда и продуктов пчеловодства!

Мёд — здоровье!

Интернет-магазин натурального мёда и продуктов пчеловодства!

Мёд — здоровье!

Интернет-магазин натурального мёда и продуктов пчеловодства!

Мёд — здоровье!

Интернет-магазин натурального мёда и продуктов пчеловодства!

Кристализация мёда

Вопросы, связанные с кристаллизацией мёда, его густотой, очень интересуют и производителей, и потребителей. Удивительно, но наибольшим спросом пользуется жидкий мёд. Более того, многие покупатели убеждены, что если он кристаллизуется (часто используется неправильный термин «сахарится»), то это верный признак того, что пчел кормили сахаром или он подмешан в мёд.

Процесс образования и роста кристаллов называется кристаллизацией. Кристаллизация мёда является естественным физическим феноменом, начинающемся в любом мёде рано или поздно. При этом не происходит никаких химических изменений кристаллизующегося вещества. Основным условием кристаллизации мёда является перенасыщенность раствора. Он не стабилен и постепенно переходит в стабильное, насыщенное состояние за счет кристаллизации избыточного сахара, особенно глюкозы. С кристаллизацией снижается уровень насыщенности раствора. Если раствор перестает быть перенасыщенным, то процесс кристаллизации прекращается.

Факторами, оказывающими значительное влияние на процесс кристаллизации, являются: сахарный спектр мёда, содержание воды, температура и продолжительность хранения, наличие зародышей кристаллов и различные мероприятия по обработке мёда.

Некоторые сорта мёда, например, акациевый, могут в принципе оставаться в жидком состоянии годами. Другие – луговой, сурепковый, подсолнечниковый – напротив, закристаллизовываются очень быстро: от одной недели до месяца после откачки.

Закристаллизованный мёд подразделяют на крупнозернистый (размер кристаллов более 0,5 мм), мелкозернистый (0,04 – 0,5 мм), салообразный, или крем-мёд (не более 0,04 мм). Из этих видов наибольшей популярностью пользуется крем-мёд, отличающийся нежной структурой (кристаллы не видны и не ощущаются языком) и легко размазывающийся ножом.

Чем больше в мёде глюкозы и меньше массовая доля воды, тем быстрее он кристаллизуется! Наиболее благоприятная для этого температура 14-15 градусов Цельсия. Если она ниже 4 градусов Цельсия и выше 27, мёд практически не кристаллизуется.

Центрами кристаллизации в мёде первоначально являются микроскопические кристаллы глюкозы, зерна пыльцы, забруса и т.п. Чем больше их, тем быстрее идет процесс, а чем меньше размеры центров, тем мельче образуются кристаллы, и значит, структура закристаллизованного мёда получается более нежной. Перемешивание значительно ускоряет процесс, так как способствует образованию новых центров кристаллизации.

Меды с высоким содержанием фруктозы кристаллизуются очень медленно, а кристаллизовавшись, склонны к размягчению и расслаиванию. Кристаллы глюкозы при этом опускаются вниз, а сверху собирается темная, богатая фруктозой жидкость. Такие меды нелегко сбыть, поскольку они выглядят как испорченный продукт.

На ход кристаллизации мёда оказывает значительное влияние не только соотношение фруктозы к глюкозе, но и соотношение «чистой» глюкозы к воде. Если это соотношение больше чем 2:1, то, безусловно, следует рассчитывать на кристаллизацию. При соотношении меньше 1,7 мёд с большей долей вероятности остается жидким. Меды с содержанием воды от 15 до 18% проявляют выраженную тенденцию к кристаллизации, в то время как меды с содержанием воды выше 18% кристаллизуются менее интенсивно вследствие понижения концентрации сахара. Менее интенсивно кристаллизуются также меды с пониженным содержанием воды, которые остаются жидкими дольше в результате своей высокой вязкости. Мелкозернистую, мягкую и пластичную консистенцию при кристаллизации приобретают, как правило, меды с содержанием воды от 17 до 18%. Меды с очень низким содержанием воды в кристаллическом состоянии часто бывают твердыми «как камень». Меды с более высоким содержанием воды остаются более мягкими. За счет смешивания медов с разным содержанием воды можно получить оптимальное значение влажности и добиться хорошей консистенции.

На кристаллизацию мёда большое влияние оказывает также температура. Низкая температура хранения замедляет процесс кристаллизации, так как за счет повышенной вязкости мёда снижается скорость молекулярной диффузии. При повышенной температуре мёд кристаллизуется с образованием крупных кристаллов. Если мёд хранить при температуре ниже -45ºС, то он затвердевает не замерзая. Причиной тому является высокая концентрация сахара, значительно снижающая точку замерзания. Кристаллизация тоже прекращается, поскольку в результате ограниченного движения молекул прекращается образование зародышевых кристаллов. Этот эффект можно наблюдать уже при хранении при температуре 10ºС и ниже. При низких температурах образование кристаллов в мёде почти не происходит. Меды, в которые вносились стартерные зародышевые кристаллы, оставались при -1ºС жидкими на протяжении двух лет. Температура хранения кристаллизовавшегося мёда оказывает влияние на его консистенцию и пластичность. Салообразные меды лучше хранить в прохладном месте, а для крупнозернистых медов больше подходит комнатная температура. Меды средней консистенции остаются пластичными в большем температурном диапазоне.

0.000 items